Chili kedvelők körében gyakran elhangzik a kifejezés: SHU skála, vagy Scoville-skála. Ez a mértékegység pedig kifejezetten a paprikákhoz köthető. A csípősség skála fontos mértékegység.
- De mi is a Scoville skála?
- Mi alapján mérik, és ki találta fel?
- Milyen kapszaicin fajtákat ismerünk?
- Mik a Scoville skála értékei?
- Melyek a világ legerősebb paprikái?
Scoville gyorstalpalónkból minden kiderül!
Tartalomjegyzék
Mi az a Scoville-skála, azaz a paprika erősség skála?
A Scoville-skála egy ún. paprika erősség skála, amellyel az adott paprika csípősségét vizsgáljuk. Ez voltaképpen nagyon egyszerűen hangzik, hiszen a népszerű erős paprikák, chili paprikák különböző SHU-értékkel rendelkeznek.
A Scoville skála 2022-ben is nulláról indít és minél erősebb az adott paprika, annál magasabb értéket kap. A paprika erősségét pedig a kapszaicin adja, amely a csípős íz eléréséért felel.
Az SHU jelentése a Scoville Heat Unit, ami a chili erejét hivatott mérni: afféle csípősség mértékegység.
Mi az a kapszaicin?
A kapszaicin a csípős paprika belsejében található alkaloid, amely legnagyobb mértékben a termés erezetében található. A kapszaicin csípős érzést kelt a nyelven, a nyálkahártyán és a bőrön is, de a fogyasztói már jól ismerhetik azt az érzést is, amikor szembe kerül…
A rendszeres kapszaicin-fogyasztás érzéketlenebbé teszi a fájdalomérző idegvégződéseket a szájban, ezért ha rendszeresen falod a csípős ízt, sokkal jobban fogod tolerálni azt.
Ki találta fel a Scoville-skálát?
A chili erősség skála eredete Wilbur Scoville nevéhez köthető. Az amerikai kémikus, gyógyszerész 1912-ben létrehozott csípősségérték-tesztje a vízzel hígításon alapult.
Egységnyi paprikát kevert vízzel, és mindig a 0-ra törekedett. Minél több víz kellett ahhoz, hogy ne érezze a chili erejét, annál csípősebb volt az adott paprika.
Ennek később a finomított változata lett az alkoholos teszt. A paprika alkoholos kivonata vízzel hígítva sokkal pontosabb képet adott: a kapszaicin ugyanis oldódik alkoholban, az alkohol pedig vízben.
Lássuk, mi alapján skálázzák a SHU értékeket!
Mi alapján mérik az SHU-skála vegyületeit?
A Scoville-skálát tehát nulláról indítjuk, a „teteje” pedig a 16 millió. Ez azonban már a tiszta kapszaicin mértékegysége, amelytől a legerősebb chili paprikák is meglehetősen távol állnak. Szemléltetésképp a 0 egységű paprika olyan, mint például a kaliforniai paprika: inkább édes, mindennap fogyasztott paprikákról van szó.
A paprika csípőssége tehát a skálán alapul: a fentiek szerint elkészített oldat alapján állapítják meg, milyen SHU-értékkel rendelkezik az adott paprika.
Például egy 200 000 SHU értékű paprikából készült kivonat 200 000-szeres hígított állapotban már nem lesz csípős.
Ezzel szemben például a népszerű tabasco szósz 20 000 SHU fölötti, egy Red savina pedig 580 000 SHU értékű.
A világ egyik legerősebb chilije, a Carolina Reaper, akár 2-2.2 millió SHU erősségű is lehet!
Ma már egy sokkal modernebb eljárás is ismeretes a csípősség mérésére. Ez pedig a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia. Lényege, hogy az adott chiliben lévő csípős anyagokat együtt mérik, a kromatográf pedig ezek koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza.
Az így kapott eredményt ASTA csípősség-egységben adják meg. Így 15 Scoville-egységnek hozzávetőlegesen egymilliomod rész kapszaicin felel meg. Ez alapján az értékek nagyjából 20-40%-kal alacsonyabbak, mint amiket a Scoville-teszttel kapnánk.
Gondolnád, hogy a kapszaicinnek több fajtája is lehet?
-
BBQ Bajnok chili szósz
A BBQ Bajnok chili szósz pont annyira füstös és csípős, amennyire egy jó grill party megkívánja. Próbáld ki sültekhez és hamburgerhez. 3690 Ft MEGNÉZEM -
Karibi chili szósz
Ezt a chili szószt a karibi konyha ízvilága ihlette. Fő összetevői: Scotch Bonnet paprika, gyömbér, mangó és ananász. 3600 Ft MEGNÉZEM
A kapszaicin fajtái
Ezeket az értékeket pedig többféle kapszaicin vegyület adja. Ezek az alábbiak:
- Capsaicin (C): 69%
- Dihydrocapsaicin (DHC): 22%
- Nordihydrocapsaicin (NDHC): 7%
- Homodihydrocapsaicin (HDHC): 1%
- Homocapsaicin (HC): 1%
Habár öt fajtáról beszélünk, a kapszaicintartalom alatt a capsaicint és a dihydrcapsaicin-tartalmat értik elősorban. Ugyanis a legmagasabb arányban ezeket tartalmazza a chili.
Így néz ki a paprikaerősség-táblázat
Az adott paprika Scoville skála értékei mindent elárulnak. A könnyebb beazonosíthatóság végett nézzük meg, hogy a legismertebb paprikák erőssége hogyan alakul:
| A paprika neve | Scoville-érték |
| Zöldpaprika | 0 |
| Bell, édes paprika | 0 – 400 |
| Pimiento, Pepperoni | 100 – 500 |
| Gyengébb, csípős magyar paprikák | 500 – 1000 |
| Tabasco szósz | 600 – 800 |
| Poblano paprika | 1000 – 1500 |
| Rocotillo paprika (erősebb magyar fajták) | 1500 – 2500 |
| Tabasco paprika | 2500 – 5000 |
| Jalapeno paprika | 2500 – 8000 |
| Wax pepper | 5000 – 10 000 |
| Serrano paprika | 10 000 – 23 000 |
| Cayenne bors, Ají bors | 30 000 – 50 000 |
| Thai paprika, Malagueta paprika | 50 000 – 100 000 |
| Jamaikai csípős paprika | 100 000 – 200 000 |
| Scotch Bonnet | 100 000 – 350 000 |
| Habanero paprika | 100 000 – 350 000 |
| Red Savina Habanero | 350 000 – 577 000 |
| Naga Jolokia | 855 000 – 1 041 427 |
| Dorset Naga | 876 000 – 1 598 000 |
| 7 Pot Douglah | 923 889 – 1 853 986 |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1 200 000 – 2 009 231 |
| Carolina Reaper | 1 569 300 – 2 200 000 |
| Tiszta kapszaicin | 16 000 000 |
TUDTAD?
A legerősebb magyar paprika is maximum 2500 SHU értékkel bír.
Ettől döglik a légy: a tiszta kapszaicin
A tiszta kapszaicin vegyület 16 000 000 SHU értékkel rendelkezik. Maga a vegyület fehér színű, szagtalan, ragadós por, amely alkoholban és savakban remekül oldódik, de nem kell aggódni: vízben oldva is kifejti hatását.
-
Nem Mered! chili szósz
A Nem mered! chili szósz egyszerre brutál erős és mégis zamatos. Moruga, C. Reaper, Bhut Jolokia és Brain Strain egy szószban. Imádni fogod. 3990 Ft MEGNÉZEM -
Skorpeusz chili szósz
Sárga, tüzes és pokolian erős, mégis gyümölcsös chili szósz. Ez a Skorpeusz. Fő összetevője a Moruga Scorpion, Bhut Jolokia és 7Pot. 3990 Ft MEGNÉZEM
A világ legerősebb paprikái
Mint a fenti táblázat mutatja, vannak igen komoly erősséggel bíró versenyzők. A Scoville skála hegyes erős értékén túl, a tiszta kapszaicinen innen van néhány meglehetősen emberpróbáló chili is. Ha szeretnél valami igazán csípőset, ismerd meg a következő paprikákat:
- Carolina Reaper,
- Trinidad Moruga Scorpion,
- 7 Pot Douglah
Carolina Reaper
A 2013-ban legerősebbnek kikiáltott 2 200 000 SHU értékkel bíró példány a legelhivatottabb embert is megríkatná. A legerősebb paprika a Carolina Reaper.
Gyümölcsössége hamar átcsap csípősségbe. A keresztezésből létrejött növény göcsörtös, hegyes farokkal rendelkező terméseket érlel, amelyeket aztán szószókba, levesekbe ajánlanak.
Ha többet szeretnél tudni a Carolina Reaper paprikáról, olvasd el részletes leírásunkat.
Trinidad Moruga Scorpion
A második helyezett nevét a termésen lévő kis farokról kapta: és valóban, szúr, mint a skorpió.
Ez a paprika Trinidad állam Moruga kerületében őshonos. Korábban a legerősebbnek kikiáltott chili volt, míg a trónfosztó Carolina Reaper a színre nem lépett.
Szószokban és őrleményként is megállja a helyét.
A Trinidad Moruga Scorpion paprikáról is olvashatsz további infókat.
7 Pot Douglah
A 7 Pot család tagja, mely nevét arról kapta, hogy egy kis darab a chiliből akár 7 edénnyi ételt is képes erőssé varázsolni.
Barna színű és göcsörtös termése már érintéskor csíphet: a belőle készült szószokat mi is nagyon szeretjük!
A 7 Pot Douglah paprikáról részletesebben is tájékozódhatsz.
A nagy kedvencek: a Habanero Scoville skála értéke és az Erős Pista scoville skála értéke
Chilirajongók körében a Habanero a nagy kedvenc: finom gyümölcsös íz és sokszínű felhasználás jellemzi. Egyre gyakoribb eleme a magyar konyhának, 100 000 – 350 000 SHU értékkel bír. Azonban sok helyen még így sem előzi meg az Erős Pistát.
A népszerű ízesítő, a magyar konyha fenegyereke mindössze 1000 SHU értékre tehető. Ha csípős rajongó vagy, nagy eséllyel ezt már két kanállal falnád, ha azonban valami durvábbra vágysz, nézz szét a chili szószaink között!
