Így készülnek a Gombai Chili szószok
és egyéb kedvenc, égető finomságaid
A chili termesztés és a szószok készítése nem a munkánk, hanem a szenvedélyünk. Ha érdekel, hogyan készülnek a kedvenc chili szószaid, a legjobb helyen keresgélsz.
Miből készülnek termékeink?
Természetesen kizárólag csakis saját termésből dolgozunk, ami azt jelenti, hogy bizony termékeink és készleteink végesek. Annyit használunk fel amennyit megtermelünk, így nagyon sok múlik azon, hogyan is sikerül a termesztés.
A magokat külfödről vásároljuk, minden évben újra, megbízható forrásokból, európai útlevéllel rendelkező és leellenőrizhető cégektől és nemesítőktől.
A magok csírázatatása külön szakértelmet kíván, mivel a magokat már februárban el kell vetni és megfelelő környezeti igényeket bíztosítani neki, ami valljuk be ebben az időszakban számukra elég nagy kihívás lenne, ha nem segítenénk nekik.
Bővebben a kezdetektől és a termesztésről egy másik bejegyzésben a chilipaprika termesztése cikkünkben olvashatsz.
A megfelelő szakértelemmel nevelt növények meghálálják a gondoskodást és bő termést adnak, melyeket feldolgozunk. Ha érdekel, hogyan készítjük mi a szószainkat, mártogatósainkat vagy a pelyheinket ne habozz, olvass tovább….
Így készítjük a natúr chili szószainkat
A natúr szószokhoz csak sót és 10% hagyományos ételecetet adunk olyan arányban (grammra/milliliterre kiszámolva), hogy a PH értéke biztosítsa a tartósságát, nem ecetezzük túl, illetve vizet sem adunk hozzá, majd pedig „smoothie” módban turmixoljuk, hogy a lehető leghomogénebb szószt kapjuk eredményül.
A natúr szószokat nem főzzük, a turmixolás után üvegbe kerülnek, majd pedig befőzőautomatában 85 fokos hőkezelést kap a már lezárt üveg.
Így készítjük a gyümölcsös chili szószainkat
A gyümölcsös mártogatósokhoz jellemzően 5%-os almaecetet használunk, a gyümölcsökből nem konzervet, hanem pl. frissen vásárolt mangót vagy ananászt illetve szilvát használunk, a barackos szószokhoz pedig a saját kertünk terméseit használjuk fel. Almát egy szabolcsi termelőtől vesszük, amely egy speciális, nagyon ízletes, nem kásás állagú szuper finom fajta.
A gyümölcsös szószokat főzzük, még forrón üvegezés után rögtön 3 napra dunsztba tesszük őket, mint a lekvárokat szokás hagyományosan.
Bolti konzerveket semmilyen esetben nem használunk. Ebből nem engedünk.
Használat előtt az új üvegeket szintén hőkezeljük, tehát tartósítószert (nátrium-benzoátot) nem használunk amely elrontaná/ elvinné a paprikák eredeti ízét.
Így készítjük a chilipelyheinket
A frissen szedett paprikákat kiválogatjuk, megmossuk és leitatjuk róla a nedvességet.
A paprikákat előkészítjük a szárításra, bevagdossuk, hogy könnyebben átjárja a meleg levegő. Az aszaló gépet magas fokozatra állítjuk és végtelen időre, mert menet közben figyeljük a szárítás intenzitását és ha szükséges a paprikákat forgatjuk és cseréljük. Minden fajta paprikának más a hús vastagsága és nagysága, ezért állandó megfigyelés alatt tartjuk őket. További 8-12 óra szüksées a teljes száradáshoz.
A paprikák a szárítás végére megőrzik a szín intenzitásukat és erejüket.
A Chipotle pehelynél a Jalapeno paprikákat, frissen szedés után megmossuk, majd szintén bevagdossuk a csúcsánál, hogy a füst jobban átjárja.
Füstöléshez Hickory tölgy aprítékot használunk, ami kellemes baconos ízhez hasonlító aromát ad a füstölés végén. A füstölő berendezést 95 fokon 2 órán át működtetjük, ezalatt a Jalapeno paprikák megfonnyadnak és veszítenek élénk színükből, de a végére szép füstös sötétbarna réteget kapnak, helyenként előtűnve az eredeti zöld színnel.
A füstölőt folyamatosan figyelve a hőmérséklet alacsonyabb vételével további 6-8 órán át füstöljük.
A kiszárított paprikákat leapírtjuk, majd üvegbe töltés után aromazáró lapkát kapnak és úgy zárjuk le őket az örlő kupakkal. Az aromazáró lapkát a használat előtt minden esetben el kell távolítani.
Így készítjük a zöldségkrémeinket avagy a Zakuszkát
Egyik kedvenc elfoglaltsága Ritának a Zakuszka készítése. Az alapanyagok nagy része szintén a kertből származik, ami nagy előny számunkra. A mi Zakuszkánk egy kedves erdélyi ismerős receptje szerint készül, szintén tartosítószer mentesen, hagyományos módon, dunsztolva.
Minden évben több 10 kiló zöldséget használunk fel és mégis karácsony táján már elfogynak a készleteink. Nincs az a mennyiség, amit el tudnánk készíteni a vásárlóknak, hogy tovább kitartson.
Zakuszánk tartalmaz babot és padlizsánt is, de chilipaprikát nem, így a család „nem szeretem a csípőset” tagjainkat is lehetőséget adunk, hogy termékeink közül találjanak számukra kedvezőt.
A padlizsánt lesütjük, a babot egészben és darálva is használjuk főzve. A kapia paprikát darálva a paradicsomot passzírozva, így biztos nem találsz paradicsommagot a mi Zakuszkánkban.
Minden alapanyagot külön dinsztelünk, főzünk, majd a végén az egészet összefőzve fűszerezzük és rotyogtatjuk. Fertőtlenített üvegekbe töltjük és száraz dunsztban dunsztoljuk több napon át, míg teljesen ki nem hűlnek.
